Sweet-Potato-with-Caramel-Sauce

拔絲地瓜 是上海菜中其中一道著甜品，外脆內軟的質感令人一試難忘。

材料：
地瓜（淨重）—– 600克
炸油 —– 小半鍋
砂糖 —– 150克
水 —– 適量

做法：
1）把地瓜用水煮3至5分鐘，削皮然後切成滾刀塊。
2) 炒菜鍋燒熱小半鍋油，把地瓜下鍋，用中火炸到用筷子可以刺穿，約需5、6分鐘。這時表皮已經炸硬了，可能要用點力才能刺穿，但可以感覺裡面是鬆軟的。
3) 撈起瀝油，倒到盤子裡，順便讓盤子沾到油，等下更不會黏住糖漿。
4) 把鍋裡炸油倒出。把砂糖倒入再加少少水慢炒，糖與水比例大約2：1。
5) 用中小火炒到糖融化。糖水會由大泡泡轉為小泡泡。
6) 在糖開始變色時熄火，立刻把地瓜倒入拌勻。
7) 盛在原來的盤子裡，連同一碗冰水一起上桌。這糖漿有160℃以上，所以非常脆又不黏牙，所以不沾一下冰水就不能吃，會燙傷人的。
8) 夾起一塊地瓜就會拉出糖絲，浸一下冰水，糖漿就會凝固成脆糖殼，即可食用，外脆內軟，非常可口。

註： 地瓜炸好就要接著炒糖漿，不要放涼了才做。糖漿一接觸涼地瓜，很快就會凝固，拌不勻，更難一塊一塊分開。” ,